Конструкции камер для мяса и их холодильной обработки

Особенно важен вопрос о выборе вместимости для камер с цикличной загрузкой, так как в длительность цикла входит время транспортных операций, в течение которых холодильные системы не работают, либо работают малоэффективно, что, естественно, приводит к повышению температуры в начале холодильной обработки продуктов и вызывает удлинение времени холодильной обработки и увеличение потерь от усушки.

Время холодильной обработки в камерах такого типа даже при интенсивных способах отвода теплоты остается значительным. Цикл охлаждения осуществляется за 24 ч, цикл замораживания — за 36ч.

Туннели представляют собой сооружения, в которых осуществляется холодильная обработка при повышенных скоростях движения воздуха. Такие скорости создаются благодаря относительно малому поперечному живому сечению камер шириною не более 3 м, а высота ограничена габаритами обрабатываемого груза. Туннели оборудуются механизмами для погрузочно-разгрузочных работ; они могут работать как циклично, так и непрерывно.

При реконструкции холодильных камер для мяса батарейное охлаждение часто заменяют радиационно-конвективным, устанавливая батареи между подвесными путями и воздухоохладителями.

Камеры оборудуют приборами охлаждения, которые размещают в зависимости от применяемого способа воздухораспределения. В камерах с естественной конвекцией приборы охлаждения (батареи) располагают вдоль теплых ограждений. При вынужденном движении движения воздуха от 0,1 до 1,2 м/с. Так, по данным опытов, при увеличении скорости движения воздуха от 0,35 до 1,1 м/с усушка уменьшается в 3—4 раза. При скорости движения воздуха от 1,1 до 1,7 м/с скорость усушки и ее суммарная величина потерь меняются незначительно (за исключением первых часов), а при скорости 1,7 м/с мало зависят от нее и определяются разностью температур поверхности мяса и воздуха камеры, продолжительностью охлаждения.

Такой ступенчатый отвод теплоты от мяса называется стадийным охлаждением. В первой стадии охлаждения на поверхности всегда получают температуру замерзания мяса. Во второй стадии проводится охлаждение до заданной температуры, причем уже при обычных (—2-4°С) режимах, характерных для хранения охлажденного мяса, и умеренной циркуляции воздуха. Известны режимы двухстадийного охлаждения, когда первая стадия продолжается 4—6 ч при температуре воздуха —12-15°С и скорости его движения от 1 до 3 м/с, а во второй стадии происходит выравнивание температуры мяса по объему и доохлаждение в обычных камерах хранения (сверхбыстрый режим).

Использование радиационного охлаждения позволяет существенно интенсифицировать процесс холодильной обработки мяса, так как суммарная интенсивность излучения энергии поверхностью мяса значительна. Например, при средней степени черноты поверхности полутуши 0,9 и при температуре 27°С тепловой поток составляет 415 Вт/м2, а при 0°С — 286 Вт/м2. Перенос теплоты излучением не связан с переносом массы и, следовательно, он не влияет на величину усушки мяса. Впервые радиационное охлаждение было предложено проф. Н. А. Герасимовым для камер замораживания, а в дальнейшем широко применялось и для камер охлаждения.

Продвижение мяса в камере осуществляется фронтально согласно методу, разработанному Д. Н. Ильинским. Суть его заключается в специальной загрузке подвесных путей полутушами.

Классификация камер холодильной обработки мяса

Сочетание трех видов теплообмена имеет место в камерах холодильной обработки мяса и мясопродуктов в неупакованном виде. В зависимости от конструкции различают сборные холодильные камеры зального типа и туннели.

По способу загрузки различают цикличные и непрерывно действующие. Осуществление непрерывной загрузки и последующей холодильной обработки позволяет уменьшить цикл охлаждения до 12—14 ч, цикл замораживания — до 18—24 ч и на 30—40% уменьшить при этом усушку. По конструктивному исполнению холодильные камеры могут быть проходные и тупиковые. Предпочтение следует отдать проходным, так как устраняется встречное движение потоков груза, что упрощает эксплуатацию холодильников.

На мясокомбинатах мясные полутуши из цеха убоя скота и разделки туш направляют для охлаждения и замораживания в камеры (камеры шоковой заморозки), оборудованные подвесными путями и приборами охлаждения.

Подвесные пути представляют собой однорельсовые устройства, укрепленные от пола на высоте 3,35 м, по которым передвигаются каретки, состоящие из ролика, обоймы и крюка. К крюку подвешивают полутушу, которая в таком состоянии охлаждается и затем перемещается в камеры хранения охлажденного мяса, или в некоторых случаях в камеры замораживания.

По нормам, принятым в мясной промышленности, средняя загрузка 1 м подвесного полосового пути составляет: для говяжьего мяса в полутушах средней массой менее 60 кг — 225 кг, 60 кг и более — 280 кг; нагрузка на 1 м2 площади пола принята равной 200—250 кг.

Системы отвода теплоты в камерах

Ко второму виду относятся системы, которые осуществляют частичный или полный «перехват» внешних теплопритоков на пути их в охлаждаемое помещение. К ним относятся системы с теплозащитной рубашкой с естественной или искусственной циркуляцией воздуха:

• панельные с полным или частичным экранированием ограждений камер;
• с динамической изоляцией;
• воздушного охлаждения со специальным воздухораспределением, «перехватывающим» теплопритоки наружных ограждений и перекрытий воздухом на пути его движения к воздухоохладителю;
• батарейное охлаждение с ледяными экранами.

Камеры холодильной обработки и хранения

В камерах холодильной обработки продуктов необходимо соблюдать следующие условия: поддерживать наиболее низкую (переменную или постоянную) температуру воздуха в зависимости от выбранного метода холодильной обработки и возможностей охлаждающей системы: